Aliments fermentés : valeurs nutritionnelles Ciqual, de la choucroute au yaourt

Réponse. 31 aliments fermentés avec leurs valeurs pour 100 g dans la table Ciqual 2025 de l’Anses : énergie, sucres, fibres, protéines. Les écarts sont grands : de 6,61 kcal pour le kombucha à 413 kcal pour le comté. Aucun effet sur la santé ni sur le poids n’est attaché à ces aliments. Une seule allégation est autorisée pour eux : les cultures vivantes du yaourt et la digestion du lactose.

Le tableau comparatif

Cliquez sur un titre de colonne pour trier. Les valeurs sont pour 100 g. « non renseigné » signifie que la table Ciqual n’a pas de valeur pour ce constituant.

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Aliment	kcal	Sucres (g)	Fibres (g)	Protéines (g)
Kéfir de lait	61,1	3,42	0	3,19
Kombucha	6,61	1,45	< 0,5	0,25
Miso	188	6,2	5,4	11,7
Soupe miso déshydratée	16,5	0,86	0,098	1,24
Tempeh	157	0,24	6,2	16,1
Choucroute cuisinée aux lardons, sans garniture	75,5	< 0,2	4,5	1,38
Yaourt nature	50,1	4	traces	3,83
Yaourt à la grecque nature	103	3,11	0,071	3,02
Yaourt nature à 0 % de matière grasse	39,1	4,63	0,031	4,16
Yaourt nature à la crème	107	3,56	< 0,01	3,22
Yaourt au lait de brebis nature	66,5	3,31	0,13	5,61
Yaourt au lait de chèvre nature	74,4	2,53	0,25	4,28
Lait fermenté à boire (lait ribot) nature, au lait entier	52,7	1,99	< 3	3,38
Lait fermenté à boire (lait ribot) nature, maigre	36,2	3,87	0,05	3,33
Lait fermenté nature au bifidus	92,3	10,2	0	6,35
Fromage blanc nature à 2-3 % de matière grasse	75,7	3,86	0,019	7,28
Fromage blanc nature à 0 % de matière grasse	48,4	3,29	0,042	7,34
Petit-suisse nature à 4 % de matière grasse environ	88	3,11	< 0,15	9,71
Sauce soja préemballée	39,9	traces	0,9	7,25
Pain au levain	261	2,4	2,1	7,41
Olive verte en saumure, égouttée	164	traces	3,6	1,13
Olive noire en saumure, égouttée	173	0	6,2	1,38
Cornichon au vinaigre	16	0,6	1,5	1,06
Vinaigre de cidre	non renseigné	0,4	0	0
Comté	413	0	0	27,8
Camembert, sans précision sur le type de lait	280	traces	0	19,5
Roquefort (fromage de brebis)	384	traces	0	19,5
Emmental	373	traces	0	27,9
Saucisson sec	418	2,55	0,73	24,2
Kéfir d’eau et de fruits, préemballé	3,6	0,4	traces	0,1
Sauce nuoc-mâm (sauce au poisson) préemballée	81,2	8,34	0,2	9,3

D’où viennent les chiffres

Les valeurs viennent de la table Ciqual 2025 de l’Anses (version du 03/11/2025), consultée le 22/10/2026. Les portions viennent de l’avis de l’Anses de décembre 2016 sur les repères du PNNS. Pour chaque aliment, la fiche donne les sept constituants, la comparaison avec deux aliments proches, ce que la fermentation change et ne change pas, et le statut de l’aliment au registre européen des allégations de santé.

Skyr, kimchi et natto ne figurent pas dans la table Ciqual : ils n’ont donc pas de fiche ici.

Les fiches

Voir aussi : les promesses des probiotiques examinées par le registre européen, le calculateur d’apport en fibres et l’outil de vérification d’une promesse.

Sources (lues le 22/10/2026) : Table Ciqual 2025 de l’Anses (version du 03/11/2025) ; Anses, Actualisation des repères du PNNS, décembre 2016, annexe 5, tableau 11 (tailles de portion) ; Registre UE des allégations nutritionnelles et de santé ; Règlement (UE) n° 432/2012 (EUR-Lex, CELLAR).